ゆで卵を作るとき水から入れる？お湯に入れる？

ゆで卵を作るとき正しいのは次のどちらでしょう？
A.水から入れる
B.沸騰してから入れる
というのがクイズ番組で出題されていて、正解はA.水から入れるでした〜！

ええ〜！！両方とも正しいじゃん！と思わずテレビに突っ込みそうになった。
確かに水から入れた方が光熱費は安く済むけど…
沸騰してから入れた方が急激に固まるので薄皮と白身の間に隙間ができて殻が向きやすいんですよ。

見た目は普通のゆで卵。押してみると…かなりやわらか。




沸騰してから入れると黄身がこのくらいの状態でも白身はしっかりと固まっているので殻がむけるんですよ。

作る時は水から入れた時と比べ割れやすいので、ひびが入っていない卵を選び、静かに入れてくださいね。
ゆでた後はすぐに水で冷やします。

コメント 3

こんにちは(^ω^ )
沸騰してからだとやっぱり割れちゃって
なかなかうまく出来ないんですよ
時間とか関係あるんでしょうね
でもこっちの方がすごく美味しそうなゆで卵ですね
今度チャレンジしてみようかな
by WIZARD (2009-03-22 18:24) 

お玉に乗せて静かに入れれば大丈夫。

かき混ぜるとその振動で割れかねないのであとはほったらかし。
5〜6分くらい。
おいしいですよ(^^)
by おーや (2009-03-22 20:08) 

巾着の勧め
茹でるに先立ち, 個別に巾着(緩衝材)に包むのが良い．
巾着(緩衝材)を省いては， たとえ慎重に沸騰水へ漬け，穏やかに持続加熱しても，ひび割れが頻発する(実験 A 参照 ひび割れ 30 ％)．
購入先から注意深く持ち帰り， しかも個別に巾着に包んで茹でるかぎり，滅多にひび割れしない( 100 個中のひび割れ 2 ％)．
各種研究・教育機関(家政学部調理科学科，教育学部家庭科教育学科)では緩衝材を用いることなく茹でているが， その意図は判らない.

実験 A
試料 包装を解き， 室温放置・3日
手順 緩衝材に包まずに沸騰水へ静かに浸し，穏やかに持続沸騰 12 min. 次いで，水道水 へ 1～2 min 晒した後に殻剥ぎ．
結果
実験個数 22
ひび割れ 7
軽度癒着 0
癒着 0

尚，卵殻癒着の有無は， 茹でる直前の表層卵白の pH(酸性 アルカリ性)の問題．
生卵をアルカリ(アンモニア)に晒して茹でれば癒着無し．
アンモニアに晒した後で酸(塩酸,または炭酸)に晒して茹でれば
癒着(逆戻り変性). この現象が 1967 年に公表されてからは，癒着は加熱速度とは関係なく，一般の俗説，定説は風評に過ぎない迷信であることが判明．でもその後 半世紀，迷信がま益々優勢．絶対優勢．これが世の常


by 南部昌生 (2016-01-12 12:44)